El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un estándar internacional que define los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. El Sistema APPCC ayuda a las organizaciones a identificar sistemáticamente todos los peligros que pueden afectar a la seguridad e higiene de los alimentos, estableciendo e implantado mecanismos para controlar que no se sobrepasan los límites críticos, asociados a cada uno de los puntos de control crítico (PCC) establecidos a lo largo de todo el proceso de producción de los alimentos.

El Sistema APPCC se construye sobre 7 principios:

1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
2. Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
3. Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura – tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
6. Mantenimiento de registros.
7. Auditorías sistemáticas y regulares del sistema implantado.